Meerforelle räuchern

Geräucherte Meerforelle ist eine wahre Delikatesse

Ich empfehle Ihnen die gefangene Meerforelle erst zu schuppen, dann zu filetieren und dann die Filets in große Steaks á ca. 150 Gramm zu schneiden. Um den Steaks besseren Halt im Räucherofen zu geben, lassen sie die (geschuppte) Haut ruhig dran. Die Filets werden nun gewaschen und dann gesalzen. Bei recht fettigen Fischen, wie der Meerforelle, sollten sie mit dem Salzen sehr vorsichtig sein. Auf einen Liter Wasser geben Sie ca. 50 Gramm Salz, wobei normales Speisesalz vollkommen ausreichend ist. Die Filets liegen in meinem Beispiel jetzt in 2 Liter Wasser und die Mischung enthält ca. 110 Gramm Salz. Die Filets müssen vollständig mit Wasser bedeckt sein und werden nun für 24 Stunden an einen dunklen und kühlen Ort gestellt. Es muss nicht unbedingt der Kühlschrank sein, auch ein kühler Keller oder schattiger Hauswirtschaftsraum leistet gute Dienste.

Nach 24 Stunden nehmen Sie die Filets nun aus der Salzlake und lassen diese auf einem Gitterrost 20 Minuten an einem schattigen und luftigen Platz trocknen. Ein zusätzliches Abspülen ist nicht nötig. Während der Trocknungszeit gasen Sie den Räucherofen ordentlich an und machen volles Rohr Hitze! Legen Sie mehrere Buchenholzscheite übereinander und heizen den Ofen schön an. Das feine Buchenmehl legen Sie in einer Schale ebenfalls bereit Während der Räucherofen angast, haben Sie Zeit die luftgetrockneten Fischfilets vom Abtropfgitter auf das eigentliche Grillrost umzuschichten und das Rost dann auf dem geöffneten Räucherofen zu platzieren. Nun schließen Sie den Deckel und das Räuchern Ihrer Meerforelle kann beginnen!

Zunächst bleiben alle Türen, Klappen und Lüftungsschlitze für 20 Minuten geöffnet. Der Fisch wird so bei rund 100 Grad gegart und erhält bereits dadurch eine goldbraune Farbe. Achten Sie immer auf genügend Glut im Ofen und versuchen möglichst die Temperatur konstant zu halten. Lieber ein paar Grad weniger und dafür ein paar Minuten länger, umso saftiger bleibt ihr Räucherfisch.

Auf die Gahrphase folgt jetzt die Veredelungsphase für Ihren Räucherfisch. Streuen Sie etwas Buchenmehlspähne in die Glut und ersticken damit die offenen Flammen. Jetzt schließen sie alle Türen und Klappen und die Temperatur wird langsam sinken, versuchen Sie durch Öffnen und Schließen eine möglichst konstante Temperatur von 60 Grad zu halten und eine maximale Rauchentwiklung zu erzeugen. Genau diese Phase der Veredelung erfordert auch die meiste Übung und ein genaues Kennen und Verstehen des eigenen Räucherofens. Aber keine Angst, wenn Sie ein paar Durchgänge geräuchert haben wird Ihr Ergebnis immer besser werden. Wenn Sie merken, dass der Fisch zu trocken schmeckt oder zu dunkel aussieht, dann reduzieren Sie einfach ein bisschen die Räucherzeit und die Hitze. Gemeinsam mit den Fingern die ersten heißgeräucherten Meerforellen-Stückchen vom Rost zu genießen und dazu ein kühles Bierchen zu schlabbern, ist ein einvergessliches Erlebnis, dass glauben sie mir, mindestens genauso süchtig macht, wie das stundenlange Watfischen an der Ostsee. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Nachräuchern und einen guten Appetit.

Fotos und Text: Jörn Wittenberg

Fangberichte

Dorsch Meerforelle

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